【长知识】

　　还有一周，就要到“双十二”购物节了，许多人又开始摩拳擦掌准备“剁手”，一些人将“囤货”的目标锁定在了牛奶上。

　　巴氏奶、高钙奶、零乳糖牛奶……目前市场上销售的牛奶品种五花八门。最近，在网络上一种名为“超滤牛奶”的产品悄然走红，相关厂家声称其比普通牛奶更有营养，可以实现喝1瓶牛奶、吸收2倍营养。

　　所谓超滤牛奶，通常是指采用超滤技术生产的牛奶产品。早在2021年9月，该品类牛奶就进入了中国市场。

　　那么，什么是超滤技术?这种技术真的能够让牛奶营养加倍吗?针对上述问题科技日报记者采访了相关专家，为您答疑解惑。

　　像筛子一样分离出牛奶的不同成分

　　“超滤技术是一种工业技术，其兴起于20世纪90年代，属于膜分离技术的一种。根据膜的孔径大小，膜分离技术被分为RO(反渗透)、NF(纳滤)、UF(超滤)、MF(微滤)四种类型。”天津科技大学教授、国家卫生健康委员会乳品质量安全标准修订专家组成员于景华在接受科技日报记者采访时介绍道，应用于超滤技术中的超滤膜，是一种孔径介于微滤和纳滤之间的一种膜，也是一种具有分离功能的多孔膜，膜孔径为1到100纳米。利用超滤膜的拦截能力，以物理截留的方式，可将溶液中直径大小不同的物质分开，从而达到纯化和浓缩、筛分溶液中不同组成成分的目的。膜技术常被应用在各种乳品生产加工中，例如在除菌、提升蛋白质含量、降低乳糖含量、脱盐、浓缩等工艺环节中。

　　“通俗地讲，超滤膜就像是一个筛子，利用不同孔径的筛子，分离出直径大小不同的物质。相关牛奶生产企业利用超滤膜，可以过滤掉分子直径较小的乳糖、盐类等物质，同时保留了蛋白质等分子直径较大的物质。”于景华介绍道，一般微滤膜的孔径比超滤膜孔径要大，前者主要可以分离出牛奶中的微生物，包括细菌及芽孢。借用此方法，即便不经过高温杀菌处理，也可以达到消毒除菌的效果。

　　经过超滤膜的牛奶，在去除了部分水和乳糖后，相对于超滤前，其含有更多的蛋白质、钙和更少的糖，营养物质被浓缩了，同时口感也更浓稠、丝滑。

　　我国纯牛奶和鲜牛奶执行的生产标准分别是《GB 25190-2010食品安全国家标准 灭菌乳》和《GB 19645-2010食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》，根据上述国家标准，牛奶的蛋白质含量最低应达到每100毫升2.9克。目前，市场上的牛奶蛋白质含量通常在每100毫升2.9克到3.6克之间，不过经过超滤工艺的牛奶，蛋白质含量可以达到每100毫升6克。

　　从这个角度来说，超滤牛奶的营养确实比普通牛奶好一些，但是要想维持人体健康，仅靠高蛋白质是不够的，还是要靠均衡的膳食。

　　超滤技术被广泛应用于食品加工业中

　　超滤技术除了被应用在牛奶生产中，由于其具有可在低温下操作、 无相变、 能较好地保持汁液风味及营养成分、 能耗低等优点， 使其在食品行业中的应用不断扩大。

　　超滤技术目前比较多地被应用于一些新型果蔬汁饮料的生产中。比如西瓜汁经超滤技术处理后， 其主要营养成分糖分、有机酸和维生素C的保留率都高达90%以上。同时除菌率可达到99.9%以上，不经巴氏高温灭菌，也能达到国家饮料食品的卫生标准。

　　除了除菌外，超滤技术还可以被应用于果汁的澄清。以桑葚汁为例，经过超滤澄清后，测定其透光率可达73.6%，且不会产生 “二次沉淀”。此外，超滤澄清法比化学澄清法更简单，果汁的品质和风味也不会因澄清时带入其他杂质、杂味而有所改变。

　　在制作茶饮料的时候，超滤技术能在保证在茶澄清的基础上，最大限度地保留茶中茶多酚、氨基酸和咖啡因等有效成分，对色泽、香气和滋味的影响不大， 并且可以在较大程度上保持茶的风味物质。而且由于超滤过程是以压力作为驱动力，不用高温加热，因此特别适用于对热比较敏感的茶叶的澄清。

　　除此之外，在酿造工艺中，采用超滤技术，也可以起到提纯、澄清、除菌等作用。

　　◎记者 陈 曦