蒿子粑粑

金寨吊锅

十大海

　　六安地处江淮分水岭,中国的中部。南北文化在这里交汇、融合。就餐饮文化来说,南北菜系,兼收并蓄,各种口味,精彩纷呈。粤菜的鲜,川菜的辣,徽菜的重,相互碰撞,绽出了火花。加上当地山川地貌,风土人情,物产资源等元素,便形成了颇具特色的“六安味道”。可以说,全国各地的人,到六安都可以找到自己舌尖上的美味。六安的菜,适应性广,特别值得津津乐道的是,它们都是“有故事”的。

　　干风羊肉是徽菜的十大名菜之一,它的诞生,源于人们的生活实践。六安从南到北,地形由高山,到丘陵,到平原走势,因水草丰茂,适宜养羊。冬季山羊出栏,农户宰杀过年,清洗干净后,空腔不放盐,挂于屋檐下通风处,慢慢晾干。本意是为了低温自然保鲜,以便储存。结果竟成了美味。人们将风干的羊肉煮熟后,剔骨撕成丝条,再红烧,兑上粉丝或馓子,做成锅仔,肉丝红润,膻味全无,香鲜异常。于是便一“风”出名。

　　金寨吊锅这道菜,与山民生活习性有关。冬季农户过冬居家,为了取暖,便在室内的一角,挖一火塘放树根烤火。为了省事,便在火塘上拴绳系钩,挂一铁锅用于烧水做饭。做菜时,许多不同的菜放在一起“一锅煮”。家人围坐,一边烤火,一边吃饭。家境好的户主,一手端着酒杯,一手拿筷子夹菜,其乐融融。不过夹菜时要注意,要垂直下筷去夹,以免吊锅摇晃,影响他人。这种吃法,就是后来金寨吊锅的原型。时代沧桑,今非昔比。现在的吊锅已经从火塘搬到餐桌。锅内放进猪肉或土鸡为主菜,佐之以山珍、蔬菜。桌边还有几道凉盘,以供下酒。而且,吊锅已由冬季的菜肴变成四季口福了。天堂寨每年的天贶节,是古历六月六。这天设“吊锅宴”招待游客。沿街搭百个红棚,千人围坐,品尝美味。街中心,舞龙灯、玩旱船助兴。游客赞道,三伏天吃吊锅,看节目,痛快,凉快!

　　六安有道小吃,叫蒿子粑粑,几乎家家会做,人人爱吃。每年古历三月三前后,野地里蒿草发芽了。人们将其采集后,先榨水洗净,与米面和腊肉丁一起,做成粑粑吃,清香爽口。因为它是野菜做的,生态环保,而且还是祭祀祖先的贡品。寓意是,把先祖的灵魂“粑”住,留在这块土地上,护佑子孙后代的平安。有的人还把这个食品编了歌子唱:

　　三月里,和风馨,

　　桃红柳绿艳阳春,

　　蒿子破土抽嫩芽,

　　掐一篮子往家拎。

　　丈夫磨米面,

　　媳妇切肉丁,

　　婆婆做粑粑,

　　老汉点灶门。

　　小小粑粑圆又圆啊,

　　咬在嘴里香喷喷。

　　哎呀伊呀嗨呀,

　　吃过粑粑有力气,

　　男女老少闹春耕。

　　……

　　鲊菜,又叫“懒汉的速成菜”。六安却传说由一个美丽而又勤劳的农家女人首先做出来的。当年,舒城县吏焦仲卿娶刘兰芝为妻,夫妻相亲相爱,感情很深。但婆婆嫌刘兰芝出身卑微,对其百般挑剔,冷眼恶语对之,最后硬是将他们夫妻拆散。这就是《孔雀东南飞》所写的故事。

　　刘兰芝吃苦耐劳,心灵手巧。婆婆让她下田干活,回来还要做一家饭菜,稍迟一会儿开饭,就对她责骂。刘兰芝为了抢时间,把大锅米饭烧开后,将米汤撇掉,留做锅巴汤。然后把苋菜、茄子、辣椒等用面粉拌在一起,放在米饭上面盖锅蒸煮。饭熟了,菜也熟了。刘兰芝把菜按种类分別装盆,再用盐、香油、葱蒜等搅拌食用。这种菜烂乎乎、软绵绵,很合家人口味。后来,她把面粉改为炒米粉或锅巴面,而且还用来和猪肉、鹅肉拌一起放在饭头上蒸,使菜更香更有味。后来周围邻居都仿效刘兰芝“饭菜一起熟”的方法做饭,并把饭头上蒸熟的菜叫着“鲊菜”。我们现在吃的米粉肉,又叫鲊肉,都源于这项发明。

　　六安还有几道菜,别有一番情趣。名字别致,富有深意,每道菜都有个故事。人们吃这道菜,顾名思义,听听故事,气氛热烈,不亦乐乎!如甲鱼锅仔放韭菜,曰“久别重逢”;千张卷油条曰“金玉良缘”;黄蟮腊肉扑鸡蛋,曰“淮滩三黄”;猪肉烧干子,曰“两厢情愿”,等等。点上这几道菜,这顿饭就是有品位的“文化餐”啊!

　　饮食,它给人们的不仅是物质享受,更是精神上的享受。过去是填饱肚子,现在是提高品质,寄托向往。六安的年夜饭和“十大海”,是两个重要的宴席,前者为家人团圆宴,后者是招待贵宾宴。非常讲究,十分丰盛,要具备“色、香、味、型、文”五个要素。所谓“文”,指菜名有内涵,有禁忌,有礼仪。年夜饭必上的几道菜,圆子,含义“团团圆圆”;酥鱼,含义“年年有鱼”;大肠,“常吃常有”;豆腐,“越斗越富”;荸荠,“童言不忌”。有的菜上了,也要换名字,避免有歧义。如舌条,要叫“赚头”;猪耳朵,要叫“顺风”;粉丝,要叫“钱串子”;萝卜,要叫“大头菜”,指袁大头银元。

　　“十大海”,是六安一种民间宴席,多用于招待新上门的女婿,又谓“接新客”。“十”,即十道菜,切合“十全十美”之意。“大海”,指用大的海碗盛菜。这种碗,是蓝边细瓷,做工精细,能装得多,显得老丈人高雅、大气。宴席前,央新客坐头座(根据方型八仙桌的桌缝确定),其他陪客依次安排。十道菜不固定,是家里拿得出手最好的。菜上到新客前面,上一道,吃一道,撤一道,最后四道不撤,以便就饭。十道菜中有一道必上的,即仙迷汤。这种汤不是一般的汤,它是用浓鸡汤、肉丁、蛋花、小粉等熬成,香喷喷,稠乎乎,可以在汤匙中堆起来,连神仙见了都着迷。这道菜端上来时,新客要起身接,并掏出红包打赏给捧托盘上菜的人,以表谢意。吃十大海,是一种享受和尊严,现在六安一些地方,以这种形式招待游客,颇受欢迎。因为他们在六安也享受到了浓浓的乡愁。

　　饮食是一种文化,但文化也需要提升。社会在发展,时代在进步,人们的需求也在不断变化。食品面对大众,大众各有口味。市场是天平,能测量人心所向。但消费者认可的共同点却是一致的,是绿色、环保、营养、安全,是食材,做工,包装,价格。六安人深谙其道。多年来,致力于保护环境,植树造林,营造优美家园。六安的山,四季常绿,花果飘香,天然氧吧,低碳世界;六安的水,竹根过滤,清冽甘甜,水库涵养,天河流泉。绿水青山,秀美田园,孕育了丰富物产。山上的茶菌菇笋,水中的鱼鳖虾蟹,庄户的鸡鸭猪羊,田园的稻麦油料。六安是国家级商品粮基地;六安的霍寿黑猪、麻黄鸡、小尾山羊是优质畜禽品种;六安是皖西白鹅的王国。

　　环境好,食材好;食材好,食才好。这是六安的优势。山川秀美,物华天宝,使这方红土地经济增添了活力,为六安的饮食多样化提供了不竭的源泉。(史红雨)